Espárragos de Navarra con D.O. protegida

Zona amparada del Espárrago de Navarra

El espárrago es uno de los productos emblemáticos de esta fértil e inigualable despensa natural que constituye La Ribera del Ebro. A sus orillas, con un clima mediterráneo templado y en un paisaje salpicado suavemente por colinas y pequeñas sierras, se asientan las Comunidades de Navarra, Aragón y La Rioja, que comprenden la zona de producción del Espárrago de Navarra acogido a Denominación.

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Cultivo

Primer año

Al conjunto formado por raíces y yemas se le denomina zarpa. Con ésta se realiza la plantación en el mes de febrero, colocándola en el fondo de un surco y recubriéndola después con tierra. En primavera brotan los tallos y durante este periodo y el verano, la planta acumula reservas en las raíces para brotar con vigor al año siguiente. En invierno se cortan los frondes agostados y se realizan las labores oportunas de preparación del terreno.

 

Segundo año

En el mes de marzo del segundo año, algo antes de iniciar la brotación, se realizan las labores culturales oportunas y el acaballonado, que consiste en amontonar la tierra sobre la línea de plantación formando un montículo que retrasará el tiempo de emergencia al exterior de los espárragos. Esto es lo que les proporciona su tradicional color blanco, pues si salieran al exterior, se volverían verdes por la incidencia de la luz solar.

Conjunto formado por raíces y yemas Al conjunto formado por raíces y yemas se le denomina zarpa, con la que se realiza la plantación en el mes de febrero.
Tallos en primavera En primavera brotan los tallos y, durante este periodo y el verano, la planta acumula reservas en las raíces para brotar con vigor al año siguiente.
El acaballonado que retrasará el tiempo de emergencia al exterior de los espárragos. El acaballonado consiste en amontonar la tierra sobre la línea de plantación formando un montículo que retrasará el tiempo de emergencia al exterior de los espárragos.

Elaboración de la conserva

  • El proceso de elaboración de la conserva de Espárrago de Navarra comienza en el mismo momento en que llegan los espárragos del campo a la conservera. Allí son seleccionados y clasificados según su calibre y reciben un lavado para eliminar posibles restos de tierra.
  • A continuación, se pelan, a mano o mediante moderna maquinaria, y se cortan por el tallo con el fin de igualar su tamaño.
  • Se escaldan mediante inmersión en agua caliente o vapor y, tras un enfriado rápido, se clasifican los espárragos de las mismas características y se pasa al envasado.
  • Se introducen en latas o frascos de cristas que se rellenan únicamente con espárragos, agua y sal. Existe la opción de añadir ácido ascórbico (vitamina C) para evitar que el espárrago se oxide (amarillee), y ácido cítrico para controlar el pH. Pero ninguno de los dos son conservantes.
  • Por último, los espárragos pasan a la autoclave para garantizar su condición de conserva y su perfecta esterilización. Todo ello bajo la supervisión directa del Consejo Regulador.

 

Imagen del procedimiento de pelado del espárragoImagen del procedimiento de escaldado del espárrago

Espárrago de Navarra en fresco

Todo un lujo

Aunque el Espárrago de Navarra es un producto que tradicionalmente estaba asociado a la conserva, en los últimos años ha irrumpido con mucha fuerza un sector del mercado que lo demanda en fresco. La oportunidad de degustarlo se presenta durante los meses de su recolección, entre abril y junio. El Espárrago de Navarra en fresco necesita pelado y cocción, un proceso muy sencillo que permite disfrutar de su sabor con toda intensidad.

¿Cómo se pelan?

Se sujeta el espárrago por la parte de la yema y con un cuchillo de cocina o cuchilla de pelar verduras, se va pelando de arriba abajo con cuidado de no tocar la yema y girándolo para pelar homogéneamente todo el perímetro. Cortar por último la parte final del tallo y lavarlos con agua fría.

¿Cómo se cuecen?

Poner un puchero alto con agua y, cuando empiece a hervir, añadir sal e introducir los espárragos poco a poco con cuidado de no romper el hervor. Hervir más o menos veinte minutos hasta que estén tiernos (para saberlo se pinchan con un palillo o con el tenedor).

¿Cómo degustarlos?

Una vez cocidos y escurridos, se recomienda consumirlos templados para apreciar mejor su sabor, y con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Imagen del procedimiento de pelado del espárrago

Consejos de consumo

El Espárrago de Navarra está recomendado para…

  • personas que necesiten tomar alimentos de bajo aporte energético, pero muy completos en nutrientes reguladores, como es el caso de las dietas de adelgazamiento.
  • personas que sufren estreñimiento, por su contenido en fibra.
  • personas con problemas de hipertensión o de retención de líquidos.

Si se consumen frescos, en la cocción debe utilizarse la menor cantidad posible de agua para minimizar la pérdida de vitaminas en el caldo.

Debe evitarse el remojo de los espárragos en agua una vez pelados, pues parte de sus vitaminas hidrosolubles pasarán a esa agua.

El caldo de cocción de los espárragos es un estupendo diurético, lo que hace recomendable su utilización en caldos, sopas, arroces, etc.

ESPÁRRAGO DE NAVARRA. LA INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

El Reglamento de la Denominación Específica Espárrago de Navarra se aprobó por Orden Foral de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Montes del Gobierno de Navarra el 6 de octubre de 1986. Posteriormente, el 3 de marzo de 1987 fue ratificado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

En el inicio de las gestiones para la materialización de dicha Denominación, fue determinante la gran importancia socio económica del cultivo del espárrago en los años 80 y que constituyó la base para el desarrollo de la industria conservera ubicada en el Valle del Ebro.

Este auge industrial, dio lugar a la especialización de la producción y elaboración del producto, materializándose así la Denominación Específica y su Consejo Regulador con el fin de garantizar y defender el espárrago navarro frente a la competencia de otras zonas productoras.

Como se suele decir, este si que es un producto 5 estrellas.

Fuente: Reyno gourmet

www.frutaselecta.com

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